La mia verità sul

I GARGATI col  CONSIERO

La fantasia  e la bravura dei cuochi ha fatto perdere la conoscenza  delle origine e della tradizione vera del consiero.

Una ricerca , ed ecco quella che secondo me è la verità:


Cosa sono i gargati e cosa è il consiero? Bene! Innanzitutto è necessario ricordare una cosa quando ci si avvicina alla cucina tradizionale vicentina: questa è terra di minestre. La minestra era  infatti il piatto base dell’alimentazione di questo popolo, perchè le condizioni climatiche rendevano assolutamente indispensabile la preparazione di un piatto caldo per quasi tutta la durata dell’anno. Bisogna inoltre sottolineare come gli ingredienti ed i condimenti fossero, fino a non molti decenni or sono, di sapore più deciso di quelli attualmente in uso ed come anche le quantità fossero diverse: sostanzialmente il pasto era un “ piatto unico “.

Nell’alimentazione dei contadini vicentini ciò che veniva prodotto in casa o nei campi aveva un largo uso in cucina rispetto ai prodotti acquistati. Basti un esempio per tutti: il riso non era coltivato in zona e di conseguenza i piatti con il riso erano quasi sempre minestre di riso e non risotti, al fine di utilizzarne di meno!

Nella zona pedemontana delle valli del Leogra, del Posina e dell’Astico (per intenderci quelle alle spalle di Schio) il piatto principale per quel che riguarda la pasta consisteva nei famigerati:

Gargati con il consiero.

Partiamo dalla fine: cosa è il consiero ?

E’ un sugo che originariamente veniva preparato con un pezzo di lardo tagliato a fette o a piccoli quadretti al quale si aggiungevano cipolla o scalogno, prezzemolo ed altre erbe aromatiche ( timo, rosmarino, in stagione anche basilico) che venivano tritate fino ad ottenere una poltiglia, un pesto omogeneo.

Posto in casseruola con poca acqua e poco sale si metteva al fuoco, cucinandolo lentamente e girandolo spesso al fine di evitare che il lardo rosolando conferisse un sapore accentuato ( oltre ad attaccarsi al fondo della pentola).

Ultimo ingrediente,  il pomodoro ( generalmente in salsa sciolta con un poco d’acqua, il cosiddetto triplo concentrato), veniva dosato a seconda dell’uso finale che se ne doveva fare: se il consiero andava nel “minestron” l’uso del pomodoro era chiaramente escluso.

Alcune varianti sono state determinate dal tempo e dalle mode: ad esempio il lardo è stato sostituito dalla pancetta, l’uso di burro ed olio sono entrati nella consuetudine.

Questo sugo è stato usato come condimento per diversi tipi di pasta, rigorosamente fatta in casa, secondo la tradizionale ricetta che prevedeva, come unica variabile, la quantità di uova rispetto alla farina: da 5 a 10 per Kg di farina. Ove vi fossero usate poche uova era abitudine ( il che non migliorava il prodotto ) allungare con l’acqua.  La pasta veniva meno “legata”.

Fatta la pasta e ridotta ad una grossa palla se ne potevano poi ottenere diversi tipi:

-         Lasagne

-         Tajadèle

-         Gargati

-         Biogoli. ( spaghetti molto grossi)

Per tornare ai nostri “gargati” diciamo che è un tipo di pasta che si fa col torcio ed è una pasta rigata e bucata, simile ai sedanini o ai ditali rigati, attualmente in commercio. I gargati sono larghi 7-8 mm. E lunghi 2-3 cm.

Ricetta moderna del consiero ( ingredienti per 4 persone )

-         500 gr. Di carne mista ( maiale, pollo, vitello e manzo)

-         1 cipolla

-         olio e burro

-         vino bianco

-   verdure secondo stagione. (ogni mese viene cambiata la verdura di accompagnamento alla salsa.)D’inverno si usa il radicchio di Treviso, poi i carciofi, successivamente i bruscandoli ( erbe spontanee ) poi gli asparagi, i piselli ed il pomodoro ( insieme ) prima degli autunnali funghi.

Esecuzione: tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con del burro ed un poco di olio, aggiungere la carne tritata a mano grossolanamente cucinandola a fuoco vivo, bagnare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere le verdure di stagione cotte separatamente. Cuocere i gargati fatti con la trafila (dovranno cuocere 30 minuti circa ) e spadellarli, a cottura avvenuta, con un poco di acqua di cottura.

Ognuno ora si faccia la sua opinione personale in base  anche alla mio pensiero.

Se volete ve lo cucino e ve lo faccio  provare  , la versione moderna con carni miste.Basta una semplice telefonata . ;-)

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