Sempre …un passo avanti!

Benvenuto ! Qui troverai un sacco si curosità sul mondo della carne!


Voi sapere i segreti o semplicemente  avere a disposizione   la mia esperienza  di una vita in macelleria?

In queste pagine potremmo approfondire  qualsiasi argomento, avere consigli, allontanare  luoghi comuni  senza  peli  sulla lingua  e senza tornaconti.

Trasparenti come l’acqua.

Il mio intento è  lasciare a chi pensa gli possa servire , il bagaglio di  tanti anni passati a contatto con i clienti.Le  loro paure , i loro dubbi , le loro curiosità , le norme utili e  quelli inutili o fatte  a scopo di lucro, da conoscere.

Curiosità di questo mondo , tecnica , norme , spiegazioni , ricette  e  tutto quello che ci verrà in mente.

Consigli pratici per mangiar benissimo e spendere  …il giusto  . Ne troppo ma nemmeno troppo poco.


Naturalmente idee mie , punti di vista miei , da discutere anche.

Scrivetemi .

Buona lettura  ;)

31Luglio'81 31Luglio 2016 :35 anni al servizio di Magrè

Un sentito grazie   a tutti coloro che in questo lungo ma intrigante periodo ci hanno dato e  ci danno ancora oggi , la loro fiducia!

Un omaggio tangibile sul conto (-10%) a chi ci farà gli auguri personalmente in negozio !

Per l’occasione informiamo tutta la clientela che

AGOSTO E’  APERTO  PER FERIE !


( 15-8 escluso)

Vienici a trovare , qui il buon cibo è di casa!

BUONE FESTE A TUTTI

Tacchinella disossata Natalizia ripiena con ricetta antica di Roberto Clicca sull’immagine per ingrandire

Nell’augurare   buone  feste a tutti , date un’occhiatina  cosa si papperano  alcuni buongustai che  si sono prenotati la  favolosa  tacchinella  disossata  e ripiena ,   AL PORTEGO !

Un appuntamento che  arriva  tutti i SS. NATALI  per  i nostri affezionati  amici  clienti !

Ricco  di  prelibatezze e  particolari specialità   con un ‘assortimento incredibile .

Vienici  a  trovare  !

Buon pranzo !!

Leggi tutta la pagina delle “offertissime”.In fondo,una sorpresona per te …la FRASE SEGRETA  che ti regala il 10% di sconto alla cassa!!!

La Pasqua non è Pasqua, senza ....

Ma cosa troveranno i miei ospiti a pranzo oggi :

Capretto , agnello fresco cucinato alle braci!!

Prima ..

Capretto in 2 metà e bciline d'agnello pronte per la griglia

Capretto fresco!

Ricordati che se il capretto non è fresco è meglio NON mangiarlo .come il pesce.

Dopo …

BUONA PASQUA a tutti!

BUON NATALE CON LE NOSTRE CHICCHE

Orari del periodo Nalizio 2015

Tutti i giorni  aperto

Dalle 7.30 alle 13.00

e dalle 15.30 alle 19.30

Domenica 20

lunedì 28

Mercoledì  31 dicembre

Aperto  fino  alle  ore 13.00

Chiuso i giorni 25-26-27/12

e 1-3-4-6  gennaio ‘16

E-mail  : alportegospecialita@gmail.com

TEL.  : 0445-510021

Nickname SKYPE :  alportegospecialita

Sito web : www.alportegoschio.it

Una anticipazione…..

La tacchina ripiena è una sontuosa preparazione che ben si presenta sulla tavola imbandita delle feste o per una particolare ricorrenza o celebrazione importante. Il gusto ricco e corposo della tacchina ripiena viene mitigato dalla dolcezza delle mele che compensano e riportano il giusto equilibrio alla preparazione intera.
E’ molto importante cuocere la tacchina ripiena a lungo, in modo che sia la carne della tacchina stessa, sia il ripieno all’interno possano cuocere per il tempo necessario senza risultare stopposi.Preparate il ripieno della tacchina: mondate le verdure e trasferitele nel mixer  e tritatele finemente, trasferitele in una capiente ciotola e unitevi la carne trita, la salsiccia (privata del budello e sminuzzata), impastate il tutto a mano e unitevi il parmigiano grattuggiato il pangrattato   e l’uovo intero , amalgamate di nuovo a mano l’impasto e regolate di sale e pepe, aggiungete la noce moscata   e amalgamate di nuovo il tutto.La tacchina  eviscerata  la trovate  pronta da farcire , eliminate con una pinzetta le eventuali piumette rimaste  e poi procedete a farcire la tacchina inserendo il ripieno con l’aiuto di un cucchiaio e premendo bene all’interno in modo da compattarlo.Chiudete la tacchina con degli spilloni  (oppure cucitela con un ago da carne e dello spago), legate le ali in modo che in cottura non si sfaldi.
Usate 20 gr del burro per massaggiare la tacchinella e rivestitela totalmente con la pancetta tesa , cosce comprese ; tagliate la salsiccia in piccoli pezzi di circa 2,5 cm e  rivestiteli con il restante pancetta, una fetta per ogni trancio e poi infilzateli con degli stuzzicadenti  in modo da fermare la pancetta.
Fate fondere il restante burro e l’olio in una teglia che possa andare anche in forno e quando saranno ben caldi disponetevi la tacchina e fate rosolare a fuoco medio per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco  e aggiungete anche gli spiedini con la salsiccia e panc. , lasciate evaporare l’alcol e poi infornate in forno già caldo (statico) a 170° per 2 ore. e mezzora,  l’ultima a 200°
Di tanto in tanto irrorate la tacchina con il suo fondo di cottura in modo da mantenere tenero il bacon sulla superficie e ben morbida la carne che cuocerà meglio. Trascorsa questa ora, lavate le mele e tagliatele a metà  o in 4 e aggiungetele alla tacchina , irrorate di nuovo e riponete in forno a cuocere per un’altra ora e mezza (se vedete che la panc.  in superficie diventa troppo colorita coprite la tacchina con un foglio di alluminio in modo che continui a cuocere senza bruciare), ricordandovi di continuare a irrorare di tanto in tanto, sempre con il fondo di cottura.
Una volta che la tacchinella è ben cotta (potete verificarlo inserendo uno stecchino nella carne, se ne dovesse uscire un liquido allora la cottura deve essere prolungata), trasferitela sul piatto da portata guarnendo con gli spiedini e le mele e irrorando con il fondo di cottura da servire con la carne.

Buon appetito da Roberto & Margherita

Vi aspettiamo con altre 100 idee  e ricette tutte frutto della storia e dell’esperienza ultratrentennale….

e mi raccomando…..per poterci dare la soddisfazione di servirVI al meglio ,si raccomanda la prenotazione

AUGURI!

Una nuova eccellenza tra le specialità Al PORTEGO

Il Cotto d'altri tempi

Prima che l’industria alimentare si interessasse alla produzione del prosciutto cotto, prima ancora che il prosciutto cotto assumesse una sua precisa identità come prodotto di salumeria, esisteva in alcune zone del nord Italia, in particolare nelle aree del bacino padano, la tradizione della lavorazione delle cosce di suino pesante per farne “cosce cotte”.

Naturalmente veniva utilizzato un sistema di lavorazione completamente diverso da quello praticato oggi, composto di tradizioni antiche e segreti del mestiere diversi da provincia a provincia, che marcavano le differenze tra le popolazioni della zona fino a diventare motivo di accese discussioni nel corso di incontri conviviali e sagre di paese. I principali argomenti del contendere riguardavano i periodi dell’anno o le fasi di luna più adatte, i tempi di frollatura della carne, i cicli di massaggio e riposo, per arrivare ai temi più spinosi della qualità e della composizione della salamoia.

Tra tutte queste diversità esistevano comunque alcune consuetudini consolidate ed indiscutibili che rappresentavano la base del metodo classico di lavorazione della “coscia cotta”: la carne fresca veniva disossata “chiusa” vale a dire estraendo l’osso femorale senza aprirla , conservandone così la naturale forma che favorisce la compattezza del prodotto, veniva poi trattata con la salamoia mediante siringatura in vena o semplicemente lasciandola a bagno per più giorni, quando la coscia era ben matura ed impregnata di salamoia (occorrevano circa quattro/cinque giorni) veniva avvolta in pezze di tela grezza o iuta, legata saldamente ed avviata alla cottura che avveniva in capienti contenitori pieni di acqua calda. Si otteneva così un prodotto unico, delicato ed estremamente appetitoso ricercato dagli appassionati più dello stesso prosciutto crudo.

Con l’avvento della produzione industriale del prosciutto cotto questa arte è stata completamente abbandonata per circa cinquant’anni fino a quando nel ‘95 su sollecitazione di un ristretto numero di appassionati salumieri, Capitelli decise di riscoprire e tornare ad applicare il metodo classico, originale, di lavorazione del cotto. Si è trattato di un’attività di ricerca e sperimentazione molto impegnativa volta al recupero dei modi e dei tempi di trattamento delle carni, della composizione delle salamoie nonché alla ricerca di suini nazionali che, per caratteristiche organolettiche, fossero in grado di rispondere al meglio ad un procedimento di lavorazione talmente artigianale e naturale da non poter assolutamente prescindere dalla qualità della materia prima.

Il prosciutto cotto SANGIOVANNI rappresenta, nella sua attuale versione, il risultato di tutta questa complessa attività di ricerca ed applicazione pratica; chiaramente l’azienda Capitelli non trascura di utilizzare ,nell’attuale processo produttivo, i modernissimi supporti tecnologici che il rinnovato stabilimento di Borgonovo Val Tidone mette a disposizione, ma tutto ciò avviene nella misura in cui questi strumenti siano di complemento ed ausilio al metodo classico ed originale di lavorazione della “coscia cotta” che oggi con orgoglio Capitelli ha battezzato il SANGIOVANNI.
La prima considerazione è la seguente: in un prosciutto cotto come il San Giovanni la carne è fondamentale per ottenere un prodotto finito con le giuste caratteristiche, infatti gli interventi che il prosciutto subisce durante le fasi di lavorazione sono tutti rivolti a rispettare ed esaltare le naturali peculiarità della materia prima, non vengono volutamente impiegati metodi di trasformazione che possano contribuire ad modificare le caratteristiche originarie.

In produzione viene impiegata materia prima di provenienza rigorosamente italiana, selezionata ed a tracciabilità garantita: su ogni coscia è visibile il marchio “ REPUBBLICA ITALIANA”, il “tatuaggio” che testimonia che il suino è nato ed allevato in Italia, ed il “marchio PP”, che attesta che la carne rientra nel circuito di produzione del crudo Parma. Ma non tutte le cosce con queste caratteristiche di certificazione diventano prosciutti San Giovanni, esse devono superare l’esame visivo che i titolari dell’azienda compiono al momento dell’arrivo presso la sede produttiva: spesso “guardare in faccia” la carne serve più di tante altre cose.

Attualmente esiste un accordo di filiera con il macello Bertana di Cremona , che lavora esclusivamente suini dell’area Mantova / Cremona / Parma, aree che, a nostro parere, garantiscono meglio di altre il rispetto delle caratteristiche tipiche del suino pesante padano . Al momento del loro arrivo presso la sede produttiva di Borgonovo Val Tidone le cosce vengono lasciate nelle celle frigorifere per un periodo di frollatura delle carni non inferiore a quattro giorni . Passato questo tempo le carni vengono progressivamente portate alla temperatura di 6° ed immesse nel circuito produttivo; la prima fase è quella della “siringatua” momento nel quale si porta all’’interno della coscia la salamoia composta da acqua, sale, zuccheri, aromi naturali ed una piccola quantità di conservanti.

A differenza dei metodi in uso, noi utilizziamo ancora il vecchio metodo della “siringatura” in vena, che permette di portare la salamoia all’interno della carne utilizzando la sola vena femorale. Si consideri che con questo sistema è possibile aggiungere alla carne solo una piccola quantità di salamoia, a garanzia della maggior genuinità del prodotto finito, consente inoltre di rispettare le naturali caratteristiche della carne senza alterarne la struttura muscolare. In seguito la coscia viene disossata mediante “sgorbiatura”, estraendo l’osso femorale senza alcun taglio esterno in modo da conservare la forma della parte anatomica. In questa fase ha fondamentale importanza la preparazione della salamoia e della sua parte più preziosa: l’infuso aromatico. Quello utilizzato nel San Giovanni è completamente di origine naturale ed è ottenuto attraverso l’attenta bollitura di verdure e spezie secondo una ricetta che prevede tempi e composizioni gelosamente custodite dai titolari . Una volta terminata la bollitura degli aromi, si procede a raffreddare l’infusione che, dopo essere stata filtrata, viene aggiunta alla restante parte della salamoia. La fase successiva è la zangolatura: qui la carne raccolta in capienti contenitori in acciaio del peso complessivo di circa 600 kg, viene massaggiata sotto vuoto in modo da ottenere una corretta estrazione proteica ed una perfetta armonizzazione delle parti aromatiche; la fase dura complessivamente 72 ore.

A questo punto il prosciutto è pronto per essere stampato: la stampatura è la fase in cui si da forma alle cosce che, secondo il metodo generalmente in uso, vengono messe in stampi o pentole di cottura, che ne determinano la forma . Nel caso del San Giovanni invece la forma del prodotto viene determinata manualmente, mediante la legatura e la cucitura delle cosce che vierne fatta solo da alcuni operatori esperti in questo tipo di lavorazioni. Il prodotto così preparato viene avvolto in pezze di tela grezza ed avviato alla cottura, che avviene in capienti forni a vapore . Il processo di cottura, costantemente monitorato da computer, prevede che il prodotto venga portato ad una temperatura al cuore di 72° attraverso una cosiddetta “cottura diretta” che assicura la massima qualità al prodotto, la fase dura circa 24 ore. Dopo la cottura il prodotto segue il ciclo produttivo tradizionale, viene cioè raffreddato per 3 giorni e successivamente confezionato; il processo si conclude con la pastorizzazione ed il successivo raffreddamento .

Lo lanciamo allo stesso prezzo di un prosciutto di fascia alta come lo STELLA NEGRONI!..anke se non ci sono paragoni! :-)

Vienici a trovare!! prossimamente al banco affettati.

Se poi  sei un cultore dello speck , il vero speck  da noi troverai il MARTIN SPECK IGP

Una vera rarità per il vicentino.


Non hai l’acquolina in bocca?!

Leggi tutta la pagina delle “offertissime”.In fondo,una sorpresona per te …la FRASE SEGRETA  che ti regala il 10% di sconto alla cassa!!!(non cumulabile con altre offerte in essere)


Altra specialità per i nostri clienti: CARTIZZE DOCG Villa Sandi

CARTIZZE DOCG Valdobbiadene TV

Sopressa DE CASA  ,cartizze DOCG VILLA  SANDI  (introvabile in commercio o quasi )
e pan fresco de fornaro VERO! ….
che  SPECIALITA’

SOLO AL PORTEGO  SPECIALITA’

Tutti invitati in piazza SABATO per un aperitivo

Grazie per  la VS  partecipazione !!!

APERTI PER FERIE anche QUESTA ESTATE!

Ancora un servizio per la nostra affezionata clientela:

Luglio e Agosto 2012

SIAMO APERTI

AGLI ORARI  CONSUETI , vedi sezione  “dove siamo”.

ARRIVEDERCI A PRESTO     e………

Se vuoi prenotare  qualcosa di particolare :

NUMERO DI TELEFONO  :

0445- 51 00 21

Saremo lieti di procurarti qualsiasi articolo e riservarti un ordine particolarmente importante per una tua festa od occasione conviviale.

Mail :   alportegospecialita@gmail.com

Buona giornata e buone ferie …..a  VOI

Raccolta firme per Magrè e la vita commerciale di via PIO X

Gentilissimi ed fedelissimi Clienti,

Dopo la crisi e l’aumento selvaggio di tasse e IMU,   accise su carburanti che vanno incidere sull’energia che dobbiamo usare tutti  giorni , ora dobbiamo fare i conti col regalo del Comune dì Schio !

La modifica della viabilità di Magrè!

Di fatto allontana una fetta importante dei clienti che visti i nuovi divieti , spaesati, tirano diritto per altri lidi.

Noi siamo qui con la solita Qualità , sempre presenti , anche quest’anno aperti nei mesi di luglio ed agosto a servire chi  ha difficoltà a spostarsi e colori i quali ci danno ogni giorno la loro fiducia non ultimi quelli che fanno chilometri per garantirsi la QUALITA dei prodotti AL PORTEGO SPECIALITÀ.

Ma ora,  per continuare la storia che è iniziata ben 31 anni fa  ora ABBIAMO BISOGNO del vostro supporto: metti nero su bianco la tua contrarietà alla viabilità nuova  voluta “SOLO” dal comune e non dai noi cittadini ed abitanti di Magrè.

Di seguito la prima iniziativa con l’aiuto del GDV.

http://www.ilgiornaledivicenza.it/stories/Provincia/380856_magr_un_quartiere_in_rivolta/?refresh_ce

Abbiamo anche avuto un servizio  della  locale  TVA  Vicenza .Vedi  il terzo servizio :

http://www.youtube.com/watch?v=jME9u5Tks_o&feature=player_embedded

Grazie!

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